Gastronomía ainu en Golden Kamuy

0

Golden Kamuy de Satoru Noda anunció su licencia en España en abril de 2017, a manos de la editorial Milky Way. Si bien, el público español desconocía a grandes rasgos esta obra, acabó teniendo un recibimiento destacable. Así mismo, el estreno del anime unos meses después despertó mucho interés, especialmente por un contenido que no sólo abarcaba el contexto histórico japonés de 1904 (año 37 de la Era Meiji), sino que también nos aproximaba a la pequeña comunidad “ainu” al norte de Japón. Como tal, el anime ha dado todo tipo de explicaciones sobre su cultura, introduciendo incluso conceptos sobre el cultivo, la pesca, la ganadería, y finalmente detalles sobre su gastronomía.

Caza, pesca, gastronomía y cultivos.

Hayashi Yoshishige en su artículo “Ainu Food” para la Universidad de Hokkaido (1970) nos explica varias cuestiones. Durante la caza, generalmente practicada en primavera y otoño, las carnes más habituales son de ciervos y osos pardos, pero también mapaches, zorros, y ocasionalmente algunas aves. La grasa de estos animales ayudará a afrontar las bajas temperaturas, junto con sus pieles. Mientras que, en temporada de pesca destacan el salmón, las sardinas, los arenques, las truchas y varios tipos de marisco. Además, respecto al cultivo son frecuentes el rábano, las patatas y los calabacines; pero sobre destaca la avena, el mijo, y diversas variedades de frijoles que se cosechan mayormente en otoño; junto a especies silvestres de las que se tomarán hojas, tallos, raíces, así como diversos tipos de semillas o nueces. Si bien es cierto, los cultivos estarán limitados por un terreno mayormente gélido y volcánico. Recordemos pues, que en el anime la abuela de Asirpa cuenta una serie de leyendas ainu o upaskura para explicar la carencia de alimentos (en ese caso de ciervos y salmones), ya sea por la voluntad de los dioses o kamuy, o la profanación de los hombres en los ríos, buscando el deseado oro. La realidad es que las condiciones climáticas del norte de Japón dificultan generalmente el desarrollo de la flora y la fauna.

Golden Kamuy

Platos fundamentales.

Los platos pueden dividirse con facilidad entre guisados o estofados, granos cocidos (arroz, mijo, maíz, etc.) acompañados de carne o verduras, y dumplings o masas rellenas. Todo estos generalmente acompañados por algún tipo de té o sake.

Los guisados han cobrado especial protagonismo en el manga/anime, especialmente dentro del cise o la cabaña familiar de Asirpa. Esto se debe a que el oso y el ciervo son habitualmente cocidos con hierbas, verduras u hortalizas y sal. Además, hervir los alimentos es un método puramente sanitario, especialmente conveniente con productos previamente almacenados, pues muchas carnes habían sido ahumadas y secadas bajo el sol, y posteriormente almacenadas; mientras que el pescado fresco era comúnmente asado a la leña.

Este guisado o cocido era conocido como ohau. Concretamente el estofado de carne se llama kamuohau, el guisado de pescado se conoce como chiepohau, y el guisado de verduras se llama poneohau. En Golden Kamuy aparecen el kajikaohau o guiso de pescado, y el yukohau o estofado de ciervo. No obstante, cuando los ainu tenían escasez de grano almacenado para acompañar, simplemente comían la carne o el pescado en brochetas asadas a la parrilla, o bien plantas silvestres hervidas (ratashikep). De hecho, el chitatap es un plato que surge también por la falta de recursos, dada su sencillez. Aunque lo hemos visto elaborado con ardilla, aparece muchas veces documentado con salmón, picándose los huesos y la cabeza también. Además, este plato se traduce como “lo que nosotros picamos”, remarcando el trabajo en equipo, y recordando ciertas especialidades japonesas que requieren diversas manos como el mochi, o platos que son especialmente apreciados en familia como el nabe.

Además, hemos visto el popular ruibe o salmón tratado y congelado, siendo uno de los muchos platos con salmón de la cocina ainu, junto a la cabeza y el esperma crudos, las huevas de salmón ahumadas, o el salmón asado. También hemos visto platos como el Ezo Matsutake, un plato de carne de oso y setas, que bien podría traducirse como “plato de setas matsutake del norte de Japón (o zona de los ainu)”. Finalmente destaca el consumo de carne cruda de ciervo y ardilla (incluyendo el cerebro, los pulmones, el hígado y el corazón). Así como el uso de las vísceras para fármacos, como es el caso de la vesícula biliar de oso. No obstante, esto sólo es posible con presas recién cazadas, y nunca con la carne de oso (quizás por la dureza de la piel), si bien sí se consume su sangre.

Golden Kamuy

Golden Kamuy

Golden Kamuy

Herramientas para la cacería y la cocina.

Por un lado, respecto a la caza destaca el arco y el makiri. Este último es un cuchillo de diseño y forja ainu, que facilitaba las actividades culinarias hasta la Restauración Meiji, cuando introdujeron las espadas propiamente japonesas, como el tashiro de Asirpa. Dada la calidad de su filo permite cortar piezas de piel gruesa, o picar huesos con facilidad. Así mismo, en la pesca del salmón y la trucha destaca la lanza o marek, junto a las trampas o cestas llamadas urai, y unas presas-vertedero manuales llamadas teshi, siendo estas últimas presentadas por Asirpa en el antepenúltimo episodio. Estas actividades eran generalmente realizadas desde primavera a otoño.

Por otro lado, respecto al instrumental de cocina destacamos los su, siendo concretamente el ohausu la olla utilizada para el guiso de pescado o carne, y el sayosu el caldero para cocer el grano. Así como los palillos, que tras la Era Meiji dejaron prácticamente de usarse, más que por ancianos y niños. Así mismo, usaban cucharas de madera o parapasui, herramientas realizadas ellos mismos, y también usadas en su mayoría por niños y ancianos.

Golden Kamuy

Golden Kamuy

Maneras en la mesa

En general, todas las comidas se tomaban junto a la hoguera, frente a la cual estaba el sitio de honor, que generalmente se cedía al invitado. De este modo, a la izquierda estaba el anfitrión junto a los niños pequeños, y a la derecha los demás miembros de la familia. De este modo, y antes iniciar la comida, la anfitriona (en este caso la abuela de Asirpa) da permiso a los comensales con las palabras: “ipeyan” o “poronnoipeyan”, lo que recuerda al “itadakimasu” japonés. Los comensales pueden hacer un gesto de agradecimiento, mediante una leve inclinación hacia el plato. Especialmente era común que un invitado hiciese esto, y más aún con un plato de estofado de oso, el cual solía llevarse hasta la frente. Al final de la comida, los invitados o el miembro mayor de la familia dicen “hinna” (o bien “iyairaikere” o “abaku”) como una forma de agradecimiento por los alimentos tomados, lo que a su vez nos recuerda al “gochisousama deshita” japonés. En general, las maneras en la mesa de los ainu no eran muy complejas, pero a esta información cabe añadir también ciertas reglas: no malgastar la comida, no levantarse de la mesa ni entrar en conversaciones banales, no distraerse durante la comida, y evitar discusiones.

Golden Kamuy

La comida, un estudio antropológico sobre animismo asiático.

La gastronomía es un sello de identidad socio-cultural. Es una materia que ayuda a conocer el espacio natural de una comunidad, y la forma en que esta concibe su entorno. Según la tribu ainu, los kamuy son los dioses animales, que en el paraíso tienen forma humana, desde donde envían provisiones en formas animales. Esta idea recuerda al concepto japonés de kami, el cual tiene una también una fuerte impronta animista. Como tal, esta filosofía o creencia abarcará desde las maneras en la mesa, pasando por el ofrecimiento de los obsequios que recibas a tu dios guardián o tourenpe; hasta el sentimiento de responsabilidad y respeto hacia la presa abatida. E incluso, el hecho de que no se consuman animales que hayan devorado humanos es importante, pues se considera que sus almas están malditas y no podrán volver al paraíso de los dioses.

Golden Kamuy

En resumen, con Golden Kamuy podemos echar un vistazo ameno y rápido a los diferentes aspectos de la cocina ainu. Si bien es cierto, el manga hace apreciaciones culinarias mucho más completas y rigurosas que el anime, habiendo incluso aclaraciones a pie de página. Esto se debe a que Noda ha consultado varias obras especializadas, entre la que destaca la siguiente: Haginaka, Mie. (1992). Kikigaki ainu no shokuji. Tōkyō: Nō-san-gyoson Bunka Kyōkai, 1992; o 萩中美枝. (1992). “聞き書アイヌの食事”. 東京: 農山漁村文化協会. Una obra, cuyo título podemos traducir como: “Discursos orales sobre gastronomía Ainu”. Dicho esto, si tenéis la oportunidad de viajar a Hokkaido, quizás podáis visitar el Museo Ainu de Historia y Cultura (アイヌ民族博物館) en Shiraoi, cerca de las populares aldeas en Biratori, analizadas por los trabajos de Masami Iwasaki-Goodman; así como algún restaurante ainu, como es el Umizora No Haru o 海空のハル de Sapporo. ¿Quién sabe? Igual os acaba gustando tanto como el osoma (miso) a Asirpa.

 

Share.

About Author

Graduada en Historia (UA). Máster de Estudios en Asia Oriental (USAL). Cinéfila a ratos, entusiasta del manga y el anime, amante de buen misterio, y siempre formándome en las diferentes culturas asiáticas. La buena cocina oriental y el turismo regional, mis mayores y más placenteros pecados.

Deja un comentario

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.